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PERSÖNLICHE BERATUNG

MAP-Haltbarkeit-Tabelle (Modified Atmosphere Packaging)

Vakuumieren von empfindlichen Lebensmitteln

Das Vakuumieren von empfindlichen Lebensmittel ist ohne Deformation dieser (zerquetschen) auf einem qualitativ hochwertigen Level nicht möglich. Es kann nur ein Teilvakuum generiert werden, sodass sich der Beutel gerade so um das Produkt schmiegt, was natürlich einen erheblichen Einfluss auf die Haltbarkeit auswirkt. Dennoch gibt es eine Möglichkeit empfindliche Produkte hervorragend zu vakuumieren. Die Lösung dazu lautet „Modified Atmosphere Packaging“ kurz MAP genannt. Bei diesem Prozess wird nach dem Vakuumiervorgang der Beutel oder die Schale mit einem Schutzgas, welches auf das jeweilige Produkt abgestimmt ist (siehe MAP Tabelle) rückbegast. Im eigentlichen Sinne findet bei diesem Vorgang ein Austausch der Luft mit einem von Bakterien und Keimen befreiten Gas statt, welches sich positiv auf die Haltbarkeit, Farbe sowie der ganze Erscheinung des Produktes auswirkt.
Typische Haltbarkeit
Produkt Gasgemisch Gas- zu Produktvolumen Luft MAP Lagertemperatur
Fleisch Rohes rotes Fleisch 60-80% O2 +
20-40% CO2
100-200 ml
100 g Fleisch
2-4 Tage 5-8 Tage 2-3°C
Rohes helles Geflügel 40-100% CO2 +
0-60% N2
100-200 ml
100 g Fleisch
4-7 Tage 16-21 Tage 2-3°C
Rohes dunkles Geflügel 70% O2 +
30% CO2
100-200 ml
100 g Fleisch
3-5 Tage 7-14 Tage 2-3°C
Wurstwaren 70% O2 +
30% CO2
50-100 ml
100 g Produkt
2-4 Tage 2-5 Wochen 4-6°C
Gekochtes Fleisch in Scheiben 70% O2 +
30% CO2
50-100 ml
100 g Produkt
2-4 Tage 2-5 Wochen 4-6°C
Milchprodukte Hartkäse 80-100% CO2 +
0-20% N2
50-100 ml
100 g Käse
2-3 Wochen 4-10 Wochen 4-6°C
Käse (in Scheiben, gerieben) 40% CO2 +
60% N2
50-100 ml
100 g Käse
2-3 Wochen 7 Tage 4-6°C
Weichkäse 20-60% CO2 +
40-80% N2
50-100 ml
100 g Käse
8 Tage 21 Tage 4-6°C
Joghurt 0-30% CO2 +
70-100% N2
10-14 Tage 22-25 Tage 4-6°C
Fisch & Meeresfrüchte Roher Fisch 40-90% CO2 +
10% O2 +
0-50% N2
200-300 ml
100 g Fisch
3-5 Tage 5-14 Tage 0-2°C
Geräucherter Fisch 40-60% CO2 +
40-60% N2
50-100ml
100 g Fisch
15 Tage 30 Tage 0-3°C
Gekochter Fisch 30% CO2 +
70% N2
50-100 ml
100 g Fisch
7 Tage 30 Tage 0-3°C
Krabben/ Garnelen
(geschält, gekocht)
40% CO2 +
60% N2
50-100 ml
100 g Produkt
7 Tage 21 Wochen 4-6°C
Obst & Gemüse Salat 5% O2 +
5-20% CO2 +
75-90% N2
100-200 ml
100 g Produkt
2-5 Tage 5-8 Tage 3-5°C
Küchenfertiger,
geschnittener Mischsalat
6% O2 +
5-20% CO2 +
75-90% N2
100-200ml
100 g Produkt
2-5 Tage 5-8 Tage 3-5°C
Geschälte Kartoffeln 40-60% CO2 +
40-60% N2
100-200 ml
100 g Produkt
0,5 Stunden 10 Tage 3-5°C
Backwaren & trockene Lebensmittel Vorgebackenes Brot 100% CO2 50-100 ml
100 g Produkt
5 Tage 20 Tage 20-25°C
Kuchen 50% CO2 +
50% N2
50-100ml
100 g Produkt
15 Tage 60 Tage 20-25°C
Kaffee (gemahlen) N2 oder CO2 50-100 ml
100 g Produkt
4 Wochen 24 Wochen 20-25°C
Milchpulver 100% N2 50-100 ml
100 g Produkt
12 Wochen 52 Wochen 20-25°C
Erdnüsse 100% N2 50-100 ml
100 g Produkt
12 Wochen 52 Wochen 20-25°C
Fertiggerichte & Catering Pizza 30-60% CO2 +
40-70% N2
50-100 ml
100 g Produkt
1 Woche 3 Wochen 2-4°C
Pasta 30-60% CO2 +
40-70% N2
50-100 ml
100 g Produkt
1 Woche 3 Wochen 2-4°C
Sandwiches 30 CO2 +
70% N2
50-100 ml
100 g Produkt
2 Tage 10 Tage 2-4°C
Fertiggerichte 30-60% CO2 +
40-70% N2
50-100 ml
100 g Produkt
4 Tage 21 Tage 2-4°C

Angaben sind ohne Gewähr / Quelle: PanGas