MAP-Haltbarkeit-Tabelle (Modified Atmosphere Packaging)
Vakuumieren von empfindlichen Lebensmitteln
Das Vakuumieren von empfindlichen Lebensmitteln ist ohne Deformation dieser (zerquetschen) auf einem qualitativ hochwertigen Level nicht möglich. Es kann nur ein Teilvakuum generiert werden, sodass sich der Beutel gerade so um das Produkt schmiegt, was natürlich einen erheblichen Einfluss auf die Haltbarkeit auswirkt. Dennoch gibt es eine Möglichkeit, empfindliche Produkte hervorragend zu vakuumieren. Die Lösung dazu lautet „Modified Atmosphere Packaging“ kurz MAP genannt. Bei diesem Prozess wird nach dem Vakuumiervorgang der Beutel oder die Schale mit einem Schutzgas, welches auf das jeweilige Produkt abgestimmt ist (siehe MAP Tabelle) rückbegast. Im eigentlichen Sinne findet bei diesem Vorgang ein Austausch der Luft mit einem von Bakterien und Keimen befreiten Gas statt, welches sich positiv auf die Haltbarkeit, Farbe sowie die ganze Erscheinung des Produktes auswirkt. Für alle, die lieber klassisch vakuumieren, gibt es hier die große Vakuum-Haltbarkeitstabelle.
Typische Haltbarkeit | ||||||
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Produkt | Gasgemisch | Gas- zu Produktvolumen | Luft | MAP | Lagertemperatur | |
Fleisch | Rohes rotes Fleisch | 60-80% O2 + 20-40% CO2 |
100-200 ml 100 g Fleisch |
2-4 Tage | 5-8 Tage | 2-3°C |
Rohes helles Geflügel | 40-100% CO2 + 0-60% N2 |
100-200 ml 100 g Fleisch |
4-7 Tage | 16-21 Tage | 2-3°C | |
Rohes dunkles Geflügel | 70% O2 + 30% CO2 |
100-200 ml 100 g Fleisch |
3-5 Tage | 7-14 Tage | 2-3°C | |
Wurstwaren | 70% O2 + 30% CO2 |
50-100 ml 100 g Produkt |
2-4 Tage | 2-5 Wochen | 4-6°C | |
Gekochtes Fleisch in Scheiben | 70% O2 + 30% CO2 |
50-100 ml 100 g Produkt |
2-4 Tage | 2-5 Wochen | 4-6°C | |
Milchprodukte | Hartkäse | 80-100% CO2 + 0-20% N2 |
50-100 ml 100 g Käse |
2-3 Wochen | 4-10 Wochen | 4-6°C |
Käse (in Scheiben, gerieben) | 40% CO2 + 60% N2 |
50-100 ml 100 g Käse |
2-3 Wochen | 7 Tage | 4-6°C | |
Weichkäse | 20-60% CO2 + 40-80% N2 |
50-100 ml 100 g Käse |
8 Tage | 21 Tage | 4-6°C | |
Joghurt | 0-30% CO2 + 70-100% N2 |
10-14 Tage | 22-25 Tage | 4-6°C | ||
Fisch & Meeresfrüchte | Roher Fisch | 40-90% CO2 + 10% O2 + 0-50% N2 |
200-300 ml 100 g Fisch |
3-5 Tage | 5-14 Tage | 0-2°C |
Geräucherter Fisch | 40-60% CO2 + 40-60% N2 |
50-100ml 100 g Fisch |
15 Tage | 30 Tage | 0-3°C | |
Gekochter Fisch | 30% CO2 + 70% N2 |
50-100 ml 100 g Fisch |
7 Tage | 30 Tage | 0-3°C | |
Krabben/ Garnelen (geschält, gekocht) |
40% CO2 + 60% N2 |
50-100 ml 100 g Produkt |
7 Tage | 21 Wochen | 4-6°C | |
Obst & Gemüse | Salat | 5% O2 + 5-20% CO2 + 75-90% N2 |
100-200 ml 100 g Produkt |
2-5 Tage | 5-8 Tage | 3-5°C |
Küchenfertiger, geschnittener Mischsalat |
6% O2 + 5-20% CO2 + 75-90% N2 |
100-200ml 100 g Produkt |
2-5 Tage | 5-8 Tage | 3-5°C | |
Geschälte Kartoffeln | 40-60% CO2 + 40-60% N2 |
100-200 ml 100 g Produkt |
0,5 Stunden | 10 Tage | 3-5°C | |
Backwaren & trockene Lebensmittel | Vorgebackenes Brot | 100% CO2 | 50-100 ml 100 g Produkt |
5 Tage | 20 Tage | 20-25°C |
Kuchen | 50% CO2 + 50% N2 |
50-100ml 100 g Produkt |
15 Tage | 60 Tage | 20-25°C | |
Kaffee (gemahlen) | N2 oder CO2 | 50-100 ml 100 g Produkt |
4 Wochen | 24 Wochen | 20-25°C | |
Milchpulver | 100% N2 | 50-100 ml 100 g Produkt |
12 Wochen | 52 Wochen | 20-25°C | |
Erdnüsse | 100% N2 | 50-100 ml 100 g Produkt |
12 Wochen | 52 Wochen | 20-25°C | |
Fertiggerichte & Catering | Pizza | 30-60% CO2 + 40-70% N2 |
50-100 ml 100 g Produkt |
1 Woche | 3 Wochen | 2-4°C |
Pasta | 30-60% CO2 + 40-70% N2 |
50-100 ml 100 g Produkt |
1 Woche | 3 Wochen | 2-4°C | |
Sandwiches | 30 CO2 + 70% N2 |
50-100 ml 100 g Produkt |
2 Tage | 10 Tage | 2-4°C | |
Fertiggerichte | 30-60% CO2 + 40-70% N2 |
50-100 ml 100 g Produkt |
4 Tage | 21 Tage | 2-4°C |
Angaben sind ohne Gewähr / Quelle: PanGas